2013年9月16日 星期一

安心果乾堅果

Q:你們的果乾和堅果和市面上的有何不同?
A:我們只銷售經過檢驗、安心安全的果乾堅果,不銷售經過燻藥、或添加防腐劑、或添加保色劑、色素、香料等添加物的商品,並且嚴選最高品質與最佳等級,以平價供應。

Q:你們銷售的加州葡萄乾、土耳其小葡萄乾和智利超大葡萄乾,有何不同?都可以直接食用?做麵包建議用哪種?
A:加州葡萄乾是大家熟悉的好味道,我們的加州葡萄乾又比一般市面上的來得清爽許多。
比起加州,土耳其小葡萄乾的肉質顯得更為細緻。酸甜適中。
智利超大葡萄乾果粒明顯較大、肉質較Q,果香的尾韻表現也最佳。

三者都可以直接食用,做麵包三種都合適,風味各有不同。

Q:葡萄乾有有油和無油,兩者的區別?20180124
一般葡萄乾與無油葡萄乾的差異說明如下:
一般葡萄乾為防止團聚和反砂(自身含有的葡萄糖析出),普遍有加入1%以下的植物油 (通常是葵花油,未經氫化,且非矽化物或其他有害物質),此為含油葡萄乾,無論直接食用或使用在烘焙上都很合適。

而【無油】葡萄乾通常是使用用在培養酵母 (必須完全無油)、與泡酒用,也適合直接食用或用在烘焙上。無油葡萄乾若採透明包裝,外觀看起來會有點「霧霧的」,同樣包裝內的一般葡萄乾(含微量植物油)看起來則不太會「霧霧的」。

簡言之,大部分的用途,一般葡萄乾與無油葡萄乾是相同的,例如直接食用、加入沙拉、與製作各式麵包、餅乾、蛋糕等,一般與無油都適用。有油與無油直接吃起來差異非常小,有時甚至到幾乎沒有差異的程度喔。

Q:智利產的三款葡萄乾:超大葡萄乾、紅地球和火焰大葡萄乾,有何不同?20171208
A:三者都是智利產的大葡萄乾,由於品種不同,所以鮮果時的顏色、葡萄乾風味也有所不同:
1.大葡是湯普生品種 (無籽,淺綠色葡萄,甜中帶的酸較少,風格清新)
2.紅地球是紅地球品種 (有籽,紅色葡萄,甜中帶的酸較少,風格成熟香醇)
3.火焰是火焰品種 (無籽,紅色葡萄,甜中帶著較前兩者多一些些的微酸,風格香醇中略帶清新,較多食用者反映是較不甜的葡萄乾。質地較前兩者更為柔軟)。
食材的風味感受因人而異,以上資訊謹供參考。

Q:你們銷售的那些果乾有加糖呢?20180124
A:我們僅銷售原廠整顆、未經榨汁、且未抽汁的整顆果乾喔。

當中,蔓越莓、紅櫻桃、野生藍莓等三種果乾,由於果實偏酸,美國原廠在製作時需加入少量天然蔗糖,僅使用非基改蔗糖,且不加任何果糖、因果糖難代謝;但市售類似品有許多是使用果糖。消費者常常無從得知市售蔓越莓果乾使用的是什麼糖。

坊間銷售的許多蔓越莓、紅櫻桃、野生藍莓果乾加的是果糖、香料、酸味劑、水、防腐劑等,我們沒有銷售喔。

這類偏酸果實的果乾,原廠沒有提供不加糖的版本,但原廠有加蘋果汁或葡萄汁的版本,只是加了果汁之後、原本的風味與顏色將會發生改變,因此我們目前沒有引進;我們曾主動詢問原廠是否可接受訂做不加糖的上述果乾,得到回覆是並未提供這項服務。

這類偏酸果實的果乾,不僅不加糖的版本市面上幾乎沒有供應,連品質好的也不容易找到,建議不妨以我們提供的果乾為比較基準,選擇未經榨汁、且未經抽汁、無添加「果糖」、香料、色素、防腐劑者,做為購買比較的依據。


Q:你們銷售的整顆蔓越莓果乾和量販店買到的那種有何不同?
A:量販店銷售的蔓越莓果乾皆經過切片與榨汁剝奪(果汁另做銷售),使蔓越莓的原始風味盡失。

我們所銷售的是整顆、不榨汁的蔓越莓果乾,風味與營養完整,而且口感自然Q彈,直接吃或做烘焙都非常合適。經農藥與重金屬檢驗,安心安全,且價格合理。

Q:有的賣家也銷售整顆蔓越莓果乾,說他們的也沒有榨汁,可以購買嗎?
A:市售蔓越莓果乾,絕大多數都是經過切片與榨過汁的;而少數雖為整顆未切片、號稱未榨汁的,實際上仍已「抽掉」一部分原汁才製成果乾。

若能以文字承諾整顆未榨汁、未抽汁,且經農藥與重金屬檢測、不使用果糖、不使用基改蔗糖、無色素香料防腐劑,使用無塑化劑食品級真空袋,且價格合理,則可考慮向其購買。

Q:無花果乾如何保存?如果放冰箱的話是否會變硬,口感較不好呢?
A:無花果乾由於含水量低,原封常溫下即可保存6個月,開封後建議30天內用完,常溫保存,用後袋口需緊閉;若未及用完請開封30天後再開始密閉冷藏即可。冷藏會稍稍變硬,但袋口封好則不易變乾,冷藏取出回溫至室溫後會恢復正常柔軟喔。

Q:你們銷售的綜合熟堅果,為何強調低溫烘焙?溫度是幾度?
A:近年研究發現高澱粉、低蛋白質的食物,在120~175度C之間,會微量產生一種叫做丙烯醯胺的化學物質,在175度C以上更是大量產生,對人體產生危害。

因此我們的熟堅果除了經黃麴毒素檢驗、不調味、不加油 (COSTCO的無調味堅果仁有加花生油),更堅持以低溫烘烤,並主動公布我們的低溫是在120度以下,如此一來少了丙烯醯胺的風險,更多了自然鮮甜。

Q:你們有賣「生」的綜合堅果仁嗎?
A:由於每種生堅果仁所需的熟化溫度與烘烤時間皆不同,預先混在一起銷售對消費者並無幫助,所以沒有銷售生的綜合堅果仁。

我們的熟的堅果仁則是每種果仁依不同溫度與時間分別烘烤完成之後,才依照固定比例包裝與銷售。

Q:杏仁果可以生食嗎?
A:美國杏仁果(Almond,是扁桃的果仁)確定可以生食喔。您提的杏仁不宜生食,指的應該是北杏與南杏(兩者都是杏桃(Apricot)的果仁),北杏與南杏都具有杏仁味、有藥性、生食有些微毒性、不宜生食,應炮製或熟化後才能食用。
比起南北杏,美國杏仁果並不具有杏仁味、沒有藥性、無毒性,但具有高的鈣質與其他營養成分,無論生食與熟食皆宜,但熟食風味更好喔。

Q:請問你們的熟堅果(像是杏仁、胡桃等)有做去植酸的動作嗎?
A:有關植酸(phytic acid)的說明,以下這篇或許值得參考:http://www.marksdailyapple.com/nuts-and-phytic-acid/

從上文可看出作者對植酸的看法傾向為:每個人有其自由選擇,無需過於憂慮,同時植酸仍有其潛在的正面效益。

我們對天然食物含有的植酸的看法:
1.目前為止各國食品法規未要求、亦未建議食用穀類、豆類與堅果之前需去除植酸。顯見其應無迫切需要性,是否去除之每個人可自由選擇。

2.幾乎所有的天然食物,都同時具有正、負面效益。例如蔬菜中的波菜、地瓜葉雖然鐵質很高,各項營養素備受推崇,但同時也是草酸非常高的食物;研究顯示過高草酸容易導致結石。

3.因此建議自然食物適量攝取為宜,例如堅果每天一小把,其正面效益大於負面。  但是對藥物與高濃度萃取物則應採高度警覺,只有在必要時才食用(例如治療期間),而不適合長期食用;若藥物、高濃度萃取物需長期食用,則建議採防衛式食用法(即食用量不多於建議用量)。

4.植酸廣泛的自然存在於穀類、豆類與堅果,植酸對人體的影響尚未完全明朗,雖然網路文章目前幾乎一面倒的偏向宜去除之,但刻意去除後對人體的影響值得討論。網路文章也一面倒的認為冷壓初榨特級橄欖油不宜加熱,而這是不正確的資訊。

5.使用者可依照自身需要,自行決定是否去除植酸。

我們供應的堅果做到了:非基改、經黃麴毒素、重金屬等檢測、選擇最好的等級與規格、堅持以新鮮品供應,並全程食品級呵護,但並未對食物做包括植酸在內的任何天然成分的增與減喔。

Q:有些熟杏仁果似乎沒那麼硬脆,會不會是受潮了?
A:硬脆度表現不那麼好的熟杏仁果,有時容易被誤會是受潮所致。但事實並非如此。IDUNN有多項措施預防,例如:

受潮防止措施:
在IDUNN設有專用乾燥室,內有溫度與濕度控制,所有熟堅果的回溫與包裝皆在乾燥室內作業,嚴格管控,避免受潮。熟堅果出貨包裝時,袋內有脫氧包和乾燥劑,並以德國泵真空機抽真空與密封,使產品品質與保存性可控制在最好的狀態。

預防混豆措施:
出於自律、內控、與對客人的承諾,我們絕不混豆,每一包熟堅果的同一種果仁都是來自同一批新鮮烘烤,因此更能確定硬脆度表現在「可」的熟堅果是一種自然分布。

實際上生堅果仁並不那麼硬脆。
生堅果仁經過低溫適時烘烤,硬脆度會略為提升,達到「好」與「可」的程度,但仍無法達到高溫烘烤那種非常酥脆的程度(過火、過於焦化、燥、上火、丙烯醯胺增加)。除非使用高溫烘烤(例如150度C以上)或是較長時間烘烤,否則難以達到非常酥脆的程度。但硬脆度更好了,對人體卻更不友善了,讓原本吃堅果的好意打了不少折。

依經驗往年經低溫烘烤過的杏仁果,同一批烤出來,硬脆度表現:
約95%達到「好」以上的程度 (表示硬脆度好、或非常好,鮮甜度足夠)
約5%表現在「可」的程度 (不那麼硬脆,但鮮甜度族足夠)。

而近一兩年可能由於氣候變遷因素,造成結果有些微不同;同一批烤出來,硬脆度表現:
約90%達到「好」以上的程度 (表示硬脆度好、或非常好,鮮甜度足夠)
約10%表現在「可」的程度 (不那麼硬脆,但鮮甜度足夠)。

如果改高溫烘烤,許多不那麼硬脆的問題也許將迎刃而解,但我們不願意為了提升少部分熟堅果的硬脆度而提升烘烤溫度,也不願意做任何手腳、任何添加, 因為安心天然更為重要。

我們堅持持續選用等級規格最好、且最新鮮的杏仁果,這樣的決定迄今未改變。
我們將盡最大努力來維持堅果的新鮮與品質,對於少部分堅果仁硬脆度表現略為遜色,我們可以擔保並非受潮與變質所致,而是自然的分布,您可安心食用。



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