2012年1月25日 星期三

IDUNN安心家常系列麵粉 QQ粉、水手麵粉、藍菊花粉心粉、酵母粉、德國雜糧粉Q&A

IDUNN安心家常麵粉常見問題集 (Q&A ; FAQ)



統一麥典QQ粉、洽發彩虹高筋麵粉、洽發卡美里亞高筋麵粉、洽發全穀粒全麥細粉、僑泰興藍菊花粉心麵粉(中筋)、僑泰興白菊花低筋麵粉、僑泰興石磨全麥粉



◎我用麵包機做麵包,推薦的高筋麵粉是?
水手強力粉和統一麥典麵包專用粉,都適合麵包機和攪拌機使用。若以麵包機為主,我們推薦統一麥典QQ粉,因為粉質細、吸水性高、出筋快,成品組織細密,保濕性絕佳,老化速度慢。是麵包機首選,最重要的是,它也是安心安全的麵粉,而且已經原廠書面承諾無任何未經標示之成份。

◎聽說加多少水對麵包發酵與鬆軟影響很大,若用麵包機與統一麥典QQ粉做麵包,有建議的水量嗎?

以下均以自動麵包機為例,並無廠牌與機型之限制。

統一麥典QQ麵包專用粉(或是水手強力粉),建議水量是麵粉量的6成,例如250g的QQ粉,就加入250*0.6=150ml或150g的水。麵粉量若有增減、水量請依此類推。

為何隨麵包機附贈的食譜,總是建議過多的水量呢?(幾乎所有廠牌皆然) 水量常高達麵粉量的70%~80%!


探究原因,可能是因為市面上容易取得的麵粉多半經過過度乾燥(為了方便保存)、所以需要較多的水,因此水量70%、80%甚至90%是可以理解的。

但是IDUNN銷售的頂級麵粉並未經過如前述乾燥過程,含適度的水份並富含彈性,做麵包時只需加入適當的水量(佔麵粉重量的60%)即可正常成糰與發酵、組織鬆軟又有彈性,這種頂級麵粉若放入過多的水,會導致發酵不良,使麵包內部粗糙、甚至發不起來而得到口感堅硬的麵包。用麵包機做麵包,水量確實非常、非常關鍵。


◎QQ粉是什麼麵粉?
「QQ粉」是統一企業出品的頂級麵包專用粉,屬高筋麵粉,含有酵素與維生素C(強力粉與所有國內的吐司專用粉亦同),除此外無任何第四成份。QQ粉製作出來的麵包成品具有:綿密、細緻、鬆軟、Q彈、皮薄等特色,保濕性特佳,老化速度慢。

QQ粉幾乎具備所有頂級麵包專用粉的優點。僅有一個小缺點,就是名字恐怕是取錯了!
「QQ」這個名字用在麵粉上,總讓人感覺有一堆添加物、與是否加入了化製澱粉、修飾澱粉、麵質改良劑等種種聯想與疑慮,但實際上是完全沒有的喔!這麼好的麵粉,非常自然的成份,值得我們多花一點時間向大家介紹與推薦,所以不要被名字所影響囉,本質還是最重要的。


◎請問強力粉是什麼麵粉?用途是?與全粒粉的比例如何搭配呢?
「強力粉」就是日文「高筋麵粉」的意思。在台灣則是聯華出品的頂級麵包專用粉的品名。聯華水手強力粉就是一款等級高、口碑好、麵包組織細緻、保濕性佳的頂級吐司麵包專用粉,含有酵素與維生素C,不漂白亦不添加修飾澱粉。所以請放心,強力粉名稱聽起來或許有點特別,但並不是加了什麼奇怪的化學物質的麵粉喔。

強力粉主要用途是製作麵包用,不論是使用能打出薄膜的攪拌機搭配烤箱,或是直接使用自動麵包機,都非常適用;聯華原廠研發處建議製作全麥麵包時,全粒粉可佔3成(另7成使用強力粉),口感最受多數人歡迎。

◎請問蛋糕粉是什麼麵粉?用途是?
聯華水手蛋糕粉就是一款等級最高、口碑最好、粉質細膩、保濕性與日本麵粉相較毫不遜色的頂級低筋麵粉,不僅適合做蛋糕,更是許多頂級餅乾材料的不二選擇。由於名稱的緣故,蛋糕粉常讓人誤以為是預拌粉。其實不是的。它就是國產的頂級低筋麵粉。

◎以蜂蜜、花粉、蜂花乳為主的IDUNN,怎麼會開始賣起麵粉?
這要感謝我們的客人。事情是這樣開始的~有幾位常買蜂蜜的客人,幾乎是不約而同的向我們表達:
「買IDUNN的蜂蜜,是為了做蜂蜜蛋糕、蜂蜜吐司 (或饅頭) 給家人安心享用;當蜂蜜放心了,問題又回到了麵粉身上--安心美味新鮮的麵粉,真的不太好買!你們有沒有考慮要賣麵粉?」
為了家人的健康,我們也喜歡自己動手作麵食。經過不同的客人幾番這麼提醒下來,我們突然驚覺到,對喔,為什麼在超市賣場購買麵粉時,只是希望找到沒有漂白與增白的麵粉,但尋尋覓覓卻總好像是霧裡看花,資訊總讓人看不清楚?

若是期待再高一些,像是:不要基因改造、沒有添加物、清楚的小麥來源、新鮮、不燻藥、美味、價格合理...,那簡直是難如登天!但這些不都是我們對食物的基本權利嗎?
所以,IDUNN開始思考,或許可以由我們來做這件事情。安心家常麵粉系列於焉誕生。

◎請問賣場中的水手牌特級強力粉與外面賣的聯華水手牌1KG裝的一樣嗎?另賣場中的水手牌特級強力粉保存期限是多久(因外面賣的聯華水手牌1KG裝保存期限是一年)?
我們的強力粉100%來自聯華原廠22KG水手牌特級強力粉所專業分裝而來,使用比原廠小包裝材質更好的食品級真空袋以保持風味。

不同於超市與材料行銷售的小包裝麵粉,我們的全系列麵粉堅持未經燻藥,所以效期為三個月。建議趁新鮮用完最好喔!價錢比較過您會輕易發現,2.2KG裝比1KG裝更划算,而且更新鮮、也更容易買到。

◎麵粉效期為何只有3個月呢?
未經燻藥的麵粉效其確實都只有三個月,我們使用的22KG裝麵粉出廠之效期亦皆為3個月。超市與大賣場的麵粉由於經過「廉價方式處理過」,所以可以放一年或至少十個月之久。
實際上坊間麵粉除非有標示「經低溫過程」、或「CO2(臨界二氧化碳)」,否則所有能在架上放半年以上的麵粉都不得不讓人擔心其有燻藥與添加物的問題。

也請不要相信某些廠商說用了密閉性較好的袋子就能延長期限,因為不管什麼袋子都不能阻擋蟲蟲危機。那僅是虛晃一招。燻藥至今仍是合法的,施作地點通常就在麵粉廠,施作時戴的不是口罩而是防毒面具...。您不妨搜尋看看,會發現代理燻蒸藥劑(磷化鋁)的貿易商(例如嘉怡股份有限公司)也順便賣防毒面具。請參考:http://www.giantbear.com.tw/page10.html

部分麵粉廠為分裝廠代客燻藥、以及將自家的小包裝加以燻藥以延長效期,早已不是新鮮事,燻藥似乎不僅合法、竟也無需標示!

麵粉原本很單純,一碰到商業利益就變得複雜了起來。
我們的麵粉堅持不燻藥、不添加。安心最重要。

麵粉出廠滿30天左右,即來到最佳後熟階段、是行家眼中不可多得、操作性極佳的麵粉。買家購回後如一時用不完需延長效期,冷藏可再延長約兩個月的時間 (原本3個月+冷藏2個月=共5個月)。只要在接近效期屆滿前再放入冰箱即可。

◎這是漂白過的麵粉嗎?
我們的安心家常系列麵粉不僅保證絕無漂白、增白,更無基因改造與添加物 (除水手強力粉與麥典QQ粉均含有天然酵素與維生素C之外)。是家人可以安心享用的好麵粉。統一麵粉部與僑泰興更已提供官方聲明書「絕無任何未經標示之成分」給IDUNN,買家可以安心購買。

◎請問全麥麵包是否直接都用這全粒粉來製作就行,還是要加點強力粉口感會較好?
以自家用在麵包機自製土司,全粒粉約佔20%~30%,其餘為強力粉,做出來的吐司組織細緻柔軟,非常可口。無論加入芋泥,茄汁,椰漿或是可可粉,全粒粉都融合的很好喔,吃全麥麵包,享受一點都不需打折扣。聯華研發處曾建議全粒粉佔比例為30%,似乎也暗示了它的配角身分。供您參考。若使用統一全穀粒全麥細粉,則可用來100%使用製作麵包,無需加入白麵粉,製作出來的成品約七成大小,但內部仍是鬆軟的喔,麥香濃郁。


◎請問強力粉/ 蛋糕粉的麵粉來自日本?澳洲?或哪裡?
安心家常麵粉系列(水手麵粉)全部由聯華公司在台灣新鮮製粉。此麵粉的小麥來源~
強力粉:CWRS加拿大一級西部紅春麥,DNS美國硬紅春麥。
蛋糕粉:美國軟白麥。
全粒粉:美國小麥。

◎全粒粉是粗粉或細粉呢?
全粒粉是整粒小麥所研磨(而非"還原"的全麥粉),粗細度屬中等偏細,也比市面大部分常見的全麥粉更細一些,風味佳、不扎口,口感很不錯喔。

◎請問製作土司或是饅頭時是否可以只用全粒粉來製作,需要混合其他麵粉嗎?
經洽詢聯華研發部,他們建議全粒粉佔三成,是最受多數人歡迎的比例喔。IDUNN做給家人吃的饅頭,就是採用聯華建議的比例,成品口感與香氣都很優,與一般假全麥粉做出來的截然不同,而且營養更為完整。

◎全麥粉是高筋麵粉嗎?可以單獨使用不用再與一般高筋麵粉混合製作全麥土司嗎? 
全麥粉,以蛋白質含量而言,因為已達13.5%,所以屬於高筋麵粉;因為真全麥麵粉含有豐富的小麥胚芽、粗麩、細麩等,多少會阻礙麵筋的生成與發展,因此實際的筋性表現與一般高筋並不相同。
全麥粉雖可以直接製作麵包,但使用100%比例製作出來的麵包等,可能並非人人喜愛喔。全麥粉不只可做麵包蛋糕,連做麵疙瘩,都超級好吃!建議比例為全麥粉佔20-30%喔。

◎請問全麥粉沒使用完要冰嗎?高筋麵粉與全麥粉比例是多少?還是單獨使用就可?
真全麥麵粉,含有豐富的小麥胚芽、粗麩、細麩等,購回後,無論開封與否,建議放冰箱冷藏,可長保新鮮。製作麵包時的比例,建議高筋粉佔七成,全麥粉佔三成,可以完美兼顧美味口感與健康喔。



◎請問做饅頭要用那一種麵粉`? 請問有全麥粉嗎?
做饅頭建議可用藍菊花粉心粉(中筋)。這是頂級中筋麵粉。我們有洽發全麥細粉、僑泰興石磨全麥粉,而且都是新鮮現貨供應中,比起一般市面全麥粉,真全麥粉無論在營養或口感都好上許多。非常推薦。建議您可以全麥粉三成、藍菊花粉心粉七成製作饅頭。兼顧口感與營養。


◎我要中筋麵粉做麵疙瘩或蛋餅,用哪種麵粉呢? 要如何保存?
作麵疙瘩與蛋餅,建議使用藍菊花粉心粉(即中筋麵粉)。

藍菊花粉心粉是產品名稱,是知名麵粉廠僑泰興的頂級中筋麵粉。而是取等級最好的小麥粉心部分打成的中筋麵粉,這恐怕也是市面上能買得到最好的中筋麵粉了。建議您製作麵疙瘩與蛋餅時,可以藍菊花粉心粉佔70%,全麥粉佔30%,如此不但營養美味加分,口感也絲毫不減,甚至還有加分呢。若喜歡嚼勁多一些,可加入一些高筋麵粉(例如QQ粉),提昇麵筋強度,蛋餅桿皮時即會感受到麵皮捲回的力道略為增加。供您參考。

真全麥粉是真正整粒小麥所磨成的全麥麵粉。市面上的全麥麵粉僅是一般白麵粉+麩皮混合而成。並非真正全麥。我們銷售的洽發全麥細粉、僑泰興石磨全麥粉皆為真全麥粉。

◎作麵疙瘩與蛋餅用全麥粉做可以嗎?
做麵疙瘩與蛋餅,建議可用洽發全麥細粉、或是僑泰興石磨全麥粉取代30%~50%的白麵粉,可兼顧美味口感與營養健康喔!

◎請問有販售叉燒包外皮粉嗎??
雖然我們沒有賣叉燒包預拌粉,但是以低筋麵粉,即發酵母粉與泡打粉為主材料的叉燒包麵皮,這些材料我們剛好都有喔,而且是等級更好又更健康的版本喔,建議您不妨親手調製看看。

◎我想做小時候大餅,請問你們有那些適用的材料嗎?需不需要什麼添加劑?
我們有做小時候大餅最重要的材料:麵粉。您可搜尋:小熊與廚房的非常關係 小時候大餅。裡面有提到使用中筋與高筋,您可使用我們的中筋僑泰興藍菊花粉心粉與高筋QQ粉(或水手強力粉)。添加物看原作應該是不需要吧。

◎我想做Pizza,應該用什麼麵粉?
建議一般pizza可直接用QQ粉(或強力粉);薄皮pizza可用QQ粉(或強力粉):蛋糕粉=1:2,此比例會決定麵皮延展性及厚薄,高筋粉愈多餅皮較軟、蛋糕粉愈多餅皮較脆。


◎請問蛋糕粉是否預伴粉?是否需要再加其他粉類材料?
水手蛋糕粉不是預拌粉,只需搭配您常用的食譜,就可以做出美味餅乾、蛋糕、和鬆餅。
若喜歡零添加的低筋麵粉,可以選擇僑泰興白菊花低筋麵粉喔。


◎請問法國安東T65法國粉可以取代一般高筋麵粉製作吐司與麵包嗎?
經以麵包機實做過吐司,是可以的,做出來成品外表酥脆、麥香濃郁、內部保持柔軟。

◎請問強力粉、QQ粉與法國粉差異?
我們自2014年3月起已無銷售水手法國粉了,以下法國粉的部分將以安東T65法國粉為主。
強力粉、QQ粉是製作頂級吐司與一般麵包的首選;而法國麵包粉是製作外酥內軟、內部孔洞明顯的法國麵包用,惟製作正統的法國麵包建議仍需要法國麵包專用粉搭配蒸氣烤箱與石板,才能獲得最佳效果喔。

◎請問洽發卡美里亞強力粉、洽發彩虹強力粉的差異?
洽發的卡美里亞與彩虹:相同處:100%無添加、都是適合製作麵包的高筋麵粉、建議用水量皆為麵粉重量的70%(100G麵粉搭配70G水)、售價相同。

差別:卡美里亞係師法日清山茶花,吐司風格較為鬆軟;彩虹為師法昭和霓虹,吐司口感上較為Q彈有嚼勁。

◎請問統一麥典QQ粉和統一麥典實作工坊高筋麵粉的差異?
兩者同樣都是高筋麵粉,差異如下:

統一麥典實作工坊:無任何添加物。適合七成水(100G麵粉搭配70G水)。有使用加拿大小麥。成品口感「軟中帶Q」。只有原裝1KG小包裝。

統一麥典QQ粉:有添加維他命C與酵素,適合六成水(100G麵粉搭配60G水)。沒有其他添加與壞添加。成品口感「綿密鬆軟細緻」。有原裝22KG、專業分裝14KG、2.2KG、1.1KG可供選擇。

◎請問麵粉買回去短期用不完是放冷藏或冷凍較佳?
效期內可在20C以下保存,注意勿潮濕。如一時用不完可放冷藏。亦可買回後,無論開封與否,均放入冰箱冷藏。雖然冷藏與冷凍皆可,但冷藏耗用能量少,且幾乎無需等待回溫,應該是較佳的選擇。

◎蛋糕粉只加水可用鬆餅機烤?商品成分?營養標示?檢驗合格?
水手超級蛋糕粉單純是頂級低筋麵粉,而非預拌粉,所以除了水之外,還需要自行加入相關的材料喔。成份與營養標示都完整標示在商品包裝上。

安心家常麵粉使用的小麥每批均在進口時由原廠作必要的檢驗,嚴謹生產,品質有保障。此外無基改、無漂白、無添加物,以保護家人健康。

◎請問藍菊花粉心粉的小麥來自哪裡?
藍菊花粉心粉100%使用美國無基改小麥。


◎我在別的包裝上看到這款麥典QQ麵粉的成分有含食用修飾澱粉,為何您賣的成分和他款不同? 不都是麥典QQ粉嗎?

當2010年QQ粉初問世時的「最初前六個月內」,當時確實有修飾澱粉喔!但統一麵粉在2011起,大約是初問世後的第七個月,即取消了此一成分,不再使用修飾澱粉,至今如此。

統一麵粉採用「全部誠實標示」的方式名列所有成分。
若您現在還會發現有「QQ有修飾澱粉的圖片或包裝」,有可能是搜尋到舊成分、舊包裝的圖片,或是少數不明究裡的材料行、或是賣家迄今未更正其標示。

在此重申:統一麥典QQ粉確定自2011年以來即不含修飾澱粉喔。


大包裝麵粉(22KG、14KG)

◎為何市面上的「22KG裝麵粉」,無論編織袋或牛皮紙袋都非密閉、都能「透氣呼吸」? 
這是麵粉廠為了讓剛碾製出來的麵粉能與空氣保持接觸,並在溫度、氧氣與時間的作用下,達到更佳的後熟作用,以消除麵粉的內應力,使其有較佳的操作性,所以麵粉可以透過袋身與車縫口大口呼吸;這種非密閉包裝方式不適久存,儘量在效期前使用完畢;如需冷藏(或冷凍),建議仍需先放入台製食品級真空袋密閉再冷藏(或冷凍)。

◎請問14公斤裝高筋麵粉是牛皮紙袋裝,那我買回來之後需要自己分裝保存嗎?還是用原本的牛皮紙袋常溫保存就可以了? QQ14KG、彩虹14KG、卡美14KG裝建議保存方式(其他牛皮紙包裝同):
出廠30天之內,放在常溫下保存,每次用畢即將袋口封緊,此期間放常溫的目的是:
1.為了提升麵粉後熟度
2.不需太早進冰箱佔空間
當原廠出廠滿30天時,建議麵粉另裝入可靠的食品級塑膠袋中、袋口封緊、再放入冷藏,如此可兼顧熟成度與保鮮、並預防蟲蟲危機喔。冷藏可使效期再往後延長3個月。

◎請問大包裝麵粉是否冷凍後取出常溫保存即可?
是的,此過程稱為低溫除蟲,但大包裝麵粉無論原廠牛皮紙袋或編織袋裝,皆須先分裝至食品級的袋子,才能放冷凍或冷藏喔。特別是冷凍後的回溫、袋外一定會產生水珠,而牛皮紙袋或編織袋裝皆無法抵抗此水分,建議使用食品級大真空袋+大密封棒保存,每袋最多可裝約4.8KG喔(IDUNN有售4.8KG裝的台製食品級真空袋)。

◎如果出廠30天之後麵粉用密封盒裝起來常溫不放冰箱冷藏可以嗎?因為麵粉放冰箱實在太占空間啦
原則上新鮮麵粉自出廠日起在常溫下擺90天都是可以的;只是每年3月至11月氣候較炎熱,常溫下麵粉無法完全避免蟲蟲危機(密閉亦然),此情況各大麵粉廠皆然,無一例外 -- 除非對麵粉進行化學燻藥,燻藥過後可放上1~2年都不會有蟲蟲危機,事實上許多分裝廠這麼做已行之有年;但IDUNN嚴禁此類作業。

我們面對蟲蟲危機這個挑戰,是與大廠研發部門合作,採用最安全但是最麻煩的作法--季節性「低溫蟲體預防」。此作業安全、完全不改變麵粉性質,但需要包裝袋材質能耐受冷凍低溫與阻隔回溫時之水氣,因此僅限於我們使用食品級真空袋的小包裝麵粉 (1.1KG,2.2KG)。

歷經「低溫蟲體預防」的新鮮麵粉,購回後無須冷藏,密閉下即可常溫擺放90天無虞,發生蟲蟲危機的風險也較低。專業的低溫過程有許多參數,例如時間、溫度、麵粉後熟程度,並需花費額外的電費與人工,及等待回溫的時間與空間,對包裝材質要求又高,因此國內除IDUNN之外,目前施作的業者極稀少 (或許是因為化學燻藥又快又方便、成本極低、麵粉廠還可代勞...)。

◎大包麵粉原廠包裝的牛皮紙袋是否可以拿來做什麼?
牛皮紙袋沒有報紙的油墨問題,可以做包材或揉一揉作緩衝材。蔥或大蒜苗也可用牛皮紙捲起,放在冰箱下層,可延長儲存期限、不易爛、也不易脫水,又不必擔心報紙油墨的問題。牛皮紙張均經硫化處理,強韌性比報紙或一般紙張要好,是很好的包材,不妨多加利用。

酵母粉

◎酵母粉有賣不用冰的嗎?
有的,我們的法國FERMIPAN酵母粉,原裝是完全不用冰的喔!開封使用後,只需密閉冷藏避免溼氣進入,仍可正常使用約6個月之久。

◎FERMIPAN 500g裝酵母粉,該如何保存?會很快就壞掉(發酵不好)嗎?
酵母粉500g裝,建議可分裝一些到小夾鏈袋使用(亦須密封冷藏),其他就密封冷藏(不要冷凍,不要常溫),一般而言6個月左右發酵效果仍然是不錯的喔。

◎酵母粉為何有分高糖或低糖? 是酵母粉含糖嗎? 為何市面上沒聽過? 
酵母菌需靠吃糖份來發酵(而不是吃麵粉)。酵母粉本身無論高糖用與低糖用皆沒有含糖。高糖用與低糖用酵母粉的主要差別為使用了不同特性的酵母菌。一般家用做麵包、饅頭,食譜配方含糖量多半大於或等於5%,因此適合高糖酵母粉;完全不含糖的麵糰或是含糖量遠低於5%則適用低糖酵母。含糖量計算:例如1KG麵粉加入50g糖,即為含糖量5%。

◎請問一下酵母粉品牌/幾克包裝?我想製作饅頭使用。
品牌是酵母龍頭FERMIPAN,為乾酵母的發明公司、酵母技術領先公司。酵母粉為500g裝,由法國製造。此酵母粉是麵包達人王傳仁於書中所推薦,發酵效果與風味俱佳,做饅頭麵包都非常合適。

我之前買的FERMIPAN高糖用酵母粉裡頭的成份標示有乳化劑請問這是ok的嗎?這是天然酵母嗎?
乳化劑這名詞聽來的確會讓人有些擔心。不過實際上許多自然素材如卵磷脂、牛奶...等也都是乳化劑喔。

食品用途的乳化劑有區分化學來源和天然來源兩種。天然來源又區分為植物來源、動物來源、和混合來源三種。

一般食用後會腸胃不適、引發胃酸逆流等為化學乳化劑。天然來源的乳化劑為自然的脂肪酸,人體能自然代謝,如同自然食物一般,沒有副作用。

Fermipan所使用的是歐盟認可的天然來源乳化劑,代號為E491,並堅持只使用E491當中的純植物來源(所以素食可用喔)。您在這裡可以查詢到E491的基本資料:
http://www.food-info.net/uk/e/e491.htm

即發酵母粉之所以能直接投入麵粉中,正是因為乳化劑的幫助,IDUNN建議選天然來源、且為「植物來源」的乳化劑為宜。Fermipan酵母粉僅使用「植物來源」的乳化劑,素食可用,且無基改材料,可以放心使用。

◎你們賣的酵母粉是天然酵母菌嗎?

是的,我們賣的是天然酵母粉。事實上酵母(酵母粉、酵母菌)都是天然的。「天然酵母」一詞恐怕是麵包商人炒作出來的。實際上所有酵母(酵母粉、酵母菌)全都是天然的喔。
天然酵母一詞的相對名詞應為人工膨脹劑(例如發粉),而非人工酵母。因為並沒有所謂人工酵母,最多只能稱之為經過純化(單一菌種化、濾除雜菌)、商業化生產、商業酵母,例如Fermipan,這仍然是天然的酵母喔。

人工膨脹劑較常見的有銨粉(碳酸氫銨)、泡打粉(俗稱發粉)等;銨粉與傳統泡打粉對人體有健康疑慮,不建議使用;小蘇打與無鋁泡打粉是比較安心的選擇。

維基百科:碳酸氫銨(銨粉)會對皮膚、眼和呼吸系統造成刺激的刺激物。此外,在烘烤過程中形成的丙烯醯胺,在實驗室中已經發現與實驗動物的癌症有相關。

酵母都是天然的,型態上至今已經演進到了第三代。各代酵母說明如下:

第一代:生鮮酵母:「需」冷藏,使用前需以水和開,才能加入麵粉。保存期限僅約30天。

第二代:乾酵母(active yeast):「不」需冷藏,使用前仍需以水和開,才能加入麵粉。保存期限約1~2年。

第三代:即發酵母(instant yeast):「不」需冷藏,使用前「不」需以水和開,可直接加入麵粉。方便一般家庭使用,也非常適合麵包機使用喔。保存期限約1~2年。

Fermipan是乾酵母的發明者喔。現今在台銷售的Fermipan都是第三代即發酵母。
除此之外,該酵母粉若有其他成分則僅為維他命C。您可放心使用。

以下連結為產品規格:
http://www.lesaffreyeastcorp.com/sites/default/files/products_files/Fermipan%20Instant%20Red%20Label%20Rev%203%2C%205-25-10.pdf

Fermipan在全世界有多個不同產地供應不同市場的需求。我們銷售的為法國製,並非表中所列的墨西哥製。

酵母間的比較:

第二代乾酵母我們目前尚未使用過,所以暫時無法比較。

第一代生鮮酵母與第三代即發酵母經我們實測,生鮮酵母即使使用2.5~3倍於即發酵母的量,並使用精工牌麵包機的天然酵母行程,該行程製作時間大約是使用即發酵母的一般行程的兩倍,所製作出來麵包大小僅為使用即發酵母麵包的八成,酒味明顯,但並未呈現所謂的「特殊風味」,網路流傳的特別柔軟的口感亦未有發現。綜合以上,加上生鮮酵母保存期限短(僅40天),因此我們並不推薦一般麵包機使用者使用生鮮酵母做麵包。

若使用口碑好、使用天然素材的即發酵母粉(例如FERMIPAN),不僅不會損失口感、風味與樂趣,相反的,絕大部分的表現明顯優於生鮮酵母,保存與使用也更方便。


雜糧粉 & 無鹽發酵奶油

◎請問全麥粉 黑麥粉(裸麥粉) 高纖穀物粉 這幾種粉差別在哪呢?如果想做成雜糧麵包的話應該買哪個呢?

洽發全穀粒全麥細粉、僑泰興石磨全麥粉:麥種為小麥,是整顆全粒小麥研磨成的全麥麵粉,屬全穀類。

法國純黑麥粉:麥種為裸麥(又稱黑麥),是著名的低GI食物,非全穀類。

德國高纖穀物粉成份:麵粉、亞麻籽、南瓜籽、裸麥片、馬鈴薯片、粗裸麥、燕麥、維他命C。


高纖穀物粉與亞麻仁雜糧粉有些相似,都是製作雜糧烘焙的好材料;前者不太改變麵糰與成品的顏色,風格上較為中庸,適合喜歡淡淡歐風的朋友;而後者會使麵糰顏色變深,風格上較偏歐風,適合較喜歡歐風麵包的朋友。

上述四種品項均廣受歡迎,亦可互相混用、總上限則以取代2成以內的白麵粉為原則喔。

◎法國純黑麥粉的包裝容量為何?是顆粒狀的嗎?
我們銷售的法國安東磨坊T85黑麥粉(純裸麥粉),是2.2KG和1.1KG袋裝的,是如同一般麵粉的粉狀,不同於坊間某些裸麥粉為了符合一般消費者認知的裸麥=黑麥的印象,而添加其他粉材--例如麥芽麵粉--使顏色變深。我們銷售的則是100%無添加、100%純裸麥粉。

法國純黑麥粉,也和全粒粉一樣是全麥嗎?
法國純黑麥粉與水手全粒粉的差別是,前者麥種是黑麥、但非全麥,後者麥種是小麥、而且是全麥。兩者也可相互搭配使用,取代一部份的白麵粉。

◎如果是訂高筋x1+中筋x1+酵母粉500gx1 ,是否需用宅配寄送?
高筋x1+中筋x1+酵母粉500gx1,總重為2.2+2.2+0.5=4.9,仍在5公斤內,所以仍可超取付寄送。

◎請問無鹽發酵奶油條可以做麵包嗎?無須放油和酵母酵母粉? 
無鹽發酵奶油條,是指奶油經過熟成的發酵過程(且無任何酸味),比非發酵奶油風味更為清香,適合做麵包、也適合直接塗抹在吐司上取代奶油。製作麵包時可以奶油取代食譜上的油脂份量,或是奶油與橄欖油各半。發酵奶油無法取代酵母粉的功能,所以還是要放酵母粉喔。

依思尼無鹽發酵奶油條需要冷凍運送。在冷凍狀態可以保存8個月。買家們通常一次會多買幾條,收到後先將一條以冷藏保存(柔軟好切,在兩個月內用完),其他尚未用到的就冷凍著。

依思尼無鹽發酵奶油味道清香,如果平常做麵包有加核桃、葡萄乾等果乾堅果類的朋友們,就會輕易發現,它讓人仍可品嘗到奶油香、麵香、與核桃、葡萄乾等味道,而不會搶味(例如奶油味獨大,麵香不見了...),也沒有油耗味,非常自然可口。非常推薦。


購買方式


◎拍賣有一些賣家,也有賣2KG多的和4KG多的,價格很便宜?new!
分裝是良心事業,市面上的分裝者為了貪圖方便便宜,大都使用非食品級的袋子,例如PE夾鏈袋或PP夾鏈袋,價格雖低廉、但強度不足、易破包、會透味、透濕、夾鏈處還會殘留麵粉。另外常見使用的是工業用PE袋,裡面暗藏塑膠粉塵與塑化劑的威脅。 而以上這些袋子,亦完全不能阻擋冷藏或冷凍後的回潮問題,讓麵粉有受潮的風險。

這些是廉價分裝的真相之一,也是許多分裝者不會跟你說的內幕。 真正食品級【台製】真空袋,是IDUNN唯一的選擇,給你最安心的保鮮,不吸收冰箱雜味、不回潮、不透味,搭配密封棒使用,保存麵粉大小剛剛好。

◎請問買大包裝(例如14KG)的麵粉,能不能幫忙分裝成兩袋?
目前提供:1.1KG,2.2KG,14KG,22KG等四種標準包裝,不好意思並無提供其他分裝服務喔。22KG裝因超過宅配限重,無法寄送、僅能自取。14KG裝因超過超取付限重五公斤,因此僅能寄宅配與自取喔。

◎請盡量給我日期較新的,因這是我預估三個月早餐的量
請放心,IDUNN安心麵粉從進貨起就對效期有控管,加上量大、流通速度快,因此日期都是最新的。如您一次買三個月的份量,建議可冷藏、效期可再往後延2個月,一共5個月喔。

◎澎湖有超取嗎?
經查外島(澎湖、金門、馬祖、綠島、蘭嶼等)超商已有全家純取貨服務囉(但沒有超取「付」),每次可寄5KG。我們另有提供郵局便利箱,運費有優惠。已經有許多外島買家買到好麵粉囉!

◎請問郵寄外島麵粉最多可以寄幾包呢?
我們有提供郵局便利箱,運費有優惠,75元每次可寄2包,105元可寄多達6包。我們已經收到許多外島買家的好評囉。

◎怎麼訂購,怎麼付款,如何寄送,是否有免運費?
詳情請見:如何購買IDUNN產品、運費政策、付款方式


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