油、鹽、醬 Q&A (EXTRA VIRGIN 冷壓初榨特級橄欖油、法國灰海鹽、黑豆豉)

油、鹽、醬 Q&A

◎你們是否有賣純級(PURE級)的橄欖油嗎？
因為純級橄欖油(PURE OLIVE OIL)仍然難以完全避免精製與化學程序，所以不在IDUNN銷售的行列。

◎你們是否有賣葡萄籽油 (葡萄子油)？  20131129
據我們了解，99%市售葡萄籽油都是化學精製油，無論品牌大小，無論價格高低，與化學及高溫處理脫不了關係，恐有化學殘留的疑慮，營養與風味盡失，購買前請三思。

您可輕易發現冷壓初榨特級橄欖油的單元不飽和脂肪酸很高，所以無需化學精製即可耐熱(達210度C以上)、耐煎炒，而且初榨油聞起來、以及炒起菜來都具有明顯果香；葡萄籽油卻是多元不飽和脂肪酸較高，這和耐熱的橄欖油相反，卻和超級不耐熱的亞麻仁油(僅能耐熱40度C左右)相仿，但卻也能耐熱250度C，這比豬油還高...，這對未精製過的葡萄籽油來說，是不可能的任務，只有精製可以做得到。而且聞起來完全沒有味道，毫無風味可言。以上葡萄籽油的特徵完全是精製油的特徵(已確認過多家葡萄籽油全部都是精製油，即refined oil，目前沒有碰到例外...)，和精製過的沙拉油、葵花油、芥花油等等相同。

煎炒請用冷壓初榨特級橄欖油。

◎你們賣的EXTRA VIRGIN特級橄欖油，適合熱炒嗎？發煙點約多少度？
是的，我們銷售的特級橄欖油不僅適合生飲或涼拌沙拉，亦適合煎煮炒炸，經實測發煙點約為210度C~230度C。一般炸雞腿、薯條、甜不辣的溫度各約為160、168、170度C，一般熱炒若能改以小火爆香，則可輕易控制溫度在190度C內，待食材放入，即使開到大火，則溫度均在100度C以內，所以最需注意的是爆香時的火力需維持在小火。蒜頭若呈現焦褐色，就是爆香時溫度太高囉。

◎你們賣的EXTRA VIRGIN特級橄欖油可以油炸嗎？
我們銷售的EXTRA VIRGIN冷壓初榨特級橄欖油經實測發煙點為210~230度C，確定是可以油炸的，只是在長時間高溫下，有益的營養成分會慢慢減少，但油質不會劣變、不會產生負面、傷害人體的東西。

一般實用的油煎與油炸的溫度通常在160~170度C之間。因為太低不易熟、太高會焦掉，所以烹調時通常會自然落在這個溫度區間，這也是飯店主廚推薦的溫度；使用冷壓初榨特級橄欖油油煎與油炸是安全的；我們的特橄經實測發煙點在210~230度C，可以耐油煎與油炸。

◎EXTRA VIRGIN冷壓初榨特級橄欖油真的可以熱炒和油炸嗎？20131129
EXTRA VIRGIN冷壓初榨特級橄欖油可以熱炒、油煎、油炸沒問題。
有關冷壓初榨特級橄欖油不能油煎、油炸、熱炒，只能水炒與涼拌，屬於多年前的一則網路謠言。
以下這篇文章除了有很好的解釋之外，還點出了「冷壓初榨特級橄欖油僅適合生飲、涼拌和水炒」的謠言出處。不妨參考。
http://www.solivera.com/oil-information/frying-and-grilling-with-olive-oil


◎請問PONS龐世特橄1000ml和RS聖加多特橄1000ml,哪個比較好?20140103

兩者都很棒，既為真品、真正有口碑與歷史：PONS 六十多年、聖加多更為一百多年。兩者自然風味好、價格又很實惠！兩者之間的選擇，建議可以用途分：

若為烹調及烘焙(即有加熱的場合)，PONS特橄和聖加多特橄都非常適合。
若沾食或拌沙拉：聖加多略勝PONS一點點。
若直接生飲：聖加多更為合適，口感更為溫潤順口。

兩者同樣耐熱、果香與風味營養都很棒，若以炒食為主，選PONS，因具有經濟性；若以沾食或生飲為主，選RS(PONS生飲的辣感較為明顯)(RS和PONS一樣耐煎炒高溫，但PONS更為經濟)。若既需炒食、沾食、又需生飲，並需要最好的經濟性，則可選擇RS3000ML桶裝，每公升價格比RS 一公升和PONS 一公升都低。

◎請問RS聖加多特橄1000ml和桶裝3000ml,內容物是一樣的嗎？桶裝該如何保存？20140103

是的，玻璃瓶和桶裝兩者內容物都相同，僅容量大小差異。

橄欖油無論玻璃瓶裝或桶裝、無論開封與否都無需冷藏，開封後請儘量在三個月內用完。

新買的桶裝可以分裝至最近用完的橄欖油空瓶以便保存與使用，採用的玻璃空瓶只需儘量倒乾舊油即可，無需清洗。可分裝至2~3個一公升深色玻璃空瓶，若有剩下一公升左右在桶內，可優先使用，只需用後蓋緊，至少三個月內仍不易有油耗味喔。只剩一公升橄欖油的鐵桶，重量很輕，單手就可拿取，倒油入鍋時可以鍋鏟承接當做橋樑，油會順著鍋鏟，比較不會滴下。

自行分裝至深色玻璃瓶，蓋緊、未啟用、放在陰涼處未啟用約可放6~12個月，啟用後請儘量在三個月內用完。


◎前幾天有看到*健雜誌一篇文章，作者說去西班牙當地購買初榨橄欖油一瓶500cc的，合台幣就要400元了，所以作者認為，進口到台灣買400元以下的應該不是純的初榨冷壓橄欖油

IDUNN是橄欖油的真實使用者，了解您的擔憂。推測雜誌文章提到的應該是莊園橄欖油，這種莊園油在歐洲很常見，單價很高，我們有銷售過，一瓶500ML在台售價約台幣1280，大約是平價橄欖油的八倍左右。然而莊園油的存在並不影響平價橄欖油的真實性與純粹性，這兩種都是EXTRA VIRGIN，在歐洲是併行不悖的喔。

橄欖油協會公布之橄欖油一共有5+1個等級：
1.EXTRA VIRGIN(初榨特級)
2.FINE VIRGIN(還不錯的初榨)
3.ORDINARY VIRGIN(一般初榨)
4.PURE (純級)
5.REFINED 或稱為EXTRA LIGHT(化學精製)
6.POMACE(化學萃取溶出的果渣油，這已不能稱為橄欖油)。

只有1.~3.級完全無化學，IDUNN更只銷售歐盟規範當中的第1.級、真正EXTRA VIRGIN的冷壓初榨特級橄欖油，並沒有銷售任何第1.級(EXTRA VIRGIN)以外的橄欖油。

我們的橄欖油貨真價實、而價格能如此平實的原因：我們銷售的歐洲原廠平價橄欖油，其果實來自數個莊園，並未限定單一個莊園，因採購量大，所以初榨特級橄欖油價格確實可以很平實，果香濃郁，表現已非常不俗，能符合大多數使用者的需要，無論直接生飲、涼拌、煎炒、烘焙等，皆非常合適，平實的冷壓初榨特級橄欖油表現已綽綽有餘。義大利家庭每周消耗掉一瓶1L橄欖油，指的就是這種平實的版本，而非昂貴的莊園油。

市面上價格較為昂貴的橄欖油，幾乎都是莊園油，各自來自所謂的單一莊園，這類橄欖油雖然常常具有特殊風味、或強烈、鮮明的個性，但營養價值與平價款其實幾乎是一樣的，更由於產量極稀少，所以價格較高。

我們的橄欖油保證是貨真價實的真品EXTRA VIRGIN，原廠、原裝、原瓶、原標籤進口，沒有文字遊戲，經IDUNN自行測試發煙點可達約210度C，確認所售之橄欖油可以煎炒安心無虞。